Henry Combret est né au cœur du Béarn, à Oloron Sainte Marie. En 1985, i
l décide d’écrire son premier ouvrage « Le livre du Jurançon », suivra « Gastronomie du Terroir » en 1989. Il vient de publier son onzième ouvrage, intitulé « Ici, le porc, c’est du cochon, mais c’est du bon ». Il en profite pour donner également des recettes qui confirment que tout est bon dans le cochon !
En savoir plus sur le site : http://www.combret-gastronomie-vins.com/
Mais aujourd’hui, plusieurs mois après son interdiction aux États-Unis, c’est une recette de foie gras que nous allons vous proposer, recette extraite du livre « Foie Gras tentations » (page 103) et due au chef Michel Saint Jours.
Escalope de foie gras aux piquillos et au parfum de piments d’Espelette
Ingrédients pour 4 personnes :
8 piquillos, 1 demi-poivron de chaque couleur (rouge, vert, jaune), 400 g de foie gras de canard, 1 cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre, 2 cuillerées à soupe de gelée de piment d’Espelette, 15 cl de fond de veau, 1 noisette de beurre, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation :
Peler les poivrons puis les détailler en petits dés de trois millimètres au cube, les faire suer dans une russe* avec l’huile d’olive. Débiter huit escalopes de foie gras de canard d’environ un centimètre d’épaisseur, saler et poivrer avec le piment d’Espelette. Dans une poêle très chaude, saisir les escalopes, des deux faces, laisser cuire une à deux minutes avec les piquillos, dégraisser, puis déglacer avec la gelée de piment, puis le fond de veau, laisser réduire et jeter le beurre pour lisser la sauce. Dresser sur chaque assiette deux piquillos, deux escalopes, une quenelle de poivrons , napper avec la sauce.
Le chef propose de servir avec un Madiran du Château Arricau-Bordes.
L’histoire de Madiran débute au XIème siècle avec l’installation des moines bénédictins qui fondent le Prieuré de Madiran. Peu à peu le vin de Madiran devient naturellement un vin de messe. Sa renommée est assurée par les pèlerins de Saint Jacques de Compostelle qui empruntent la voie Aire-sur-Adour/Lescar.
*En restauration, la casserole classique cylindrique, muni d’une queue et souvent accompagnée d’un couvercle porte le nom de « russe ».