Garbure béarnaise
(Extrait du livre « Foie Gras, tentations » d’ Henri Combret )
Ingrédients :
4 à 5 litres d’eau
1 petit chou vert
8 pommes de terre moyennes ( variété friable).
2 carottes
2 navets
200 g de haricots de maïs ou tarbais
2 oignons, 6 gousses d’ail
Thym, céleri
Cou de canard confit
4 manchons ou 2 cuisses de canard confit
1 haut de jambon sec avec l’os (lo camalhon)
2 cuillerées à soupe de graisse de confit de canard
Sel, poivre moulu
Préliminaires :
Mettre les haricot à tremper une nuit, sauf s’ils sont frais. Enlever les grosses côtes du chou et blanchir le reste à l’eau bouillante. Faire une ébullition avec le jambon à l’os, jeter l’eau.
Préparation :
Tailler les oignons en tranches, les carottes en rondelles et les faire blondir dans la graisse de confit; ajouter trois gousses d’ail dégermé et juste écrasés. Placer dans un grand faitout avec de l’eau salée, le jambon, le cou de canard farci, le chou blanchi taillé en lamelles, les haricots et les aromates.
Couvrir et laisser cuire à petit bouillon environ une heure et demie. Écumer régulièrement.
Ajouter les pommes de terre coupées en dés et lisser cuire d’une à une heure et demie de plus. , toujours à petits bouillon. Vérifier l’assaisonnement et écumer régulièrement. A un quart d’heure de la fin de cuisson, faire rissoler dans la graisse de confit après l’avoir dégermé et haché l’ail restant, puis ajouter à la garbure pour en accentuer je goût et l’aromatiser. Contrôler toujours l’assaisonnement à la fin. Avant de servir, faire rissoler les manchons de canard ou les cuisses pour les caraméliser, dans le jus, faire dorer des tranches de pain frotté à l’ail. Servir la garbure avec son accompagnement de confit et de pain allié.